Comment développer sa pizzeria artisanale ?

par Miriam DESQUESNES | Jan 24, 2020 | | 0 commentaires

Découvrez comment le chef pizzaïolo SAINT AUBIN Fabien, fondateur de la Pizza Luccia, a développé son activité en modernisant sa pizzeria traditionnelle. Loin d'abandonner son savoir-faire et son goût des beaux produits, la pizzeria moulinaise a découvert une solution efficace pour améliorer ses services et son chiffre d'affaires !

 

Saint Aubin : un pizzaïolo passionné ! Fabien Saint Aubin, chef Pizzaïolo avec Jean-Jacques Despaux formateur pizzaïolo, France pizza Tour 2019

En premier lieu, le chef Fabien Saint Aubin est boulanger de métier. Il a commencé son apprentissage de boulanger à 15 ans et est resté boulanger jusqu'à 30 ans. Boulanger en tant qu'employé, le chef a rapidement souhaité devenir son propre patron. C'est en cherchant des affaires à reprendre qu'il découvre, par hasard, une pizzeria. Il s'agissait d'un établissement de ventes à emporter, en Normandie, et Fabien Saint Aubin voit tout de suite le potentiel de l'entreprise. Le chef se rappelle : " j'ai sauté le pas et j'ai racheté la pizzeria Luccia ! Mon prédécesseur m'a formé à sa manière de travailler et j'ai apporté mon expertise de boulanger dans la préparation des pâtes. Il s'agissait d'astuces de boulanger, comme les mélanges de farines ou des manières de travailler la pâte... des secrets de boulangers".

La pizzeria Luccia propose uniquement ses produits en vente à emporter. Cela répond a une demande des consommateurs et a un choix de la part de Fabien Saint Aubin. Les clients ont rapidement apprécié les nouvelles pizzas grâce à la qualité de sa pâte à pizza : " Les gens prennent plaisir à manger la pâte à pizza ! " explique t-il, " une bonne pizza doit avoir un beau trottoir, alvéolé et dense, agréable à manger. Elle doit avoir une pâte fine et doit être faite avec des produits frais".

Ainsi, les pizzas sont préparées tous les jours, avec des produits frais, dans des conditions d'hygiènes strictes. Le chef rajoute : " Je travaille avec des ingrédients locaux et des produits italiens. Par exemple, nous travaillons avec la Provolette. C'est un fromage italien qui est fumé au bois de Hêtre. C'est assez rare et c'est un très beau produit". Ainsi, les ingrédients sont frais et préparés, au maximum sur place. De cette manière, les champignons sont coupés sur place, les fromages ne sont pas surgelés, les légumes frais... tout cela représente un gage de qualité.

 

Augmenter l activite de sa pizzeria artisanales 2020 pizza luccia normandieDynamiser son activité grâce au distributeur automatique de pizzas.

Avec le succès rencontré par la reprise de la pizzeria, Fabien Saint Aubin constate une stagnation du chiffre d'affaires au bout de cinq années. En effet, la croissance connue les années précédentes semble se figer tout en restant correcte. Le chef pizzaïolo sent qu'il ne pouvait pas développer plus son processus de fabrication mais il comprend qu'un nouveau service peut relancer l'activité de la pizzeria. C'est par hasard qu'il découvre la distribution automatique de pizzas. En effet, il apprend l'existence du concept dans un reportage télévisé. Sans attendre, le chef contacte directement le pizzaïolo interviewé et commence à se renseigner sur l'appareil. 

En novembre 2017, Fabien Saint Aubin fait son premier test de cuisson avec un commercial Adial. Il s'agit d'un rendez-vous particulier où le pizzaïolo peut tester la cuisson du four Pizzadoor avec ses propres pizzas. Évidemment, le commercial est présent pour conseiller le pizzaïolo, et ce dernier peut faire son propre avis devant les résultats de cuisson. Après des essais satisfaisants, les premières demandes officielles sont faites afin de valider un premier emplacement : Le nouveau distributeur automatique de Pizza Luccia était prêt !

    Demandez votre test de cuisson Pizzadoor !  

L'emplacement de l'appareil se trouve sur la sortie d'autoroute, à "Maison brûlée" (76), sur l'axe Paris-Deauville. C'est un lieu de passage où les clients peuvent se garer sur le parking attenant à l'emplacement. "Au début, explique Fabien Saint Aubin, nous avons touché nos clients habituels puis il y a eu du "bouche-à-oreille" et nous avons touché une nouvelle clientèle. À ce jour, le chiffre d'affaires de la pizzeria n'a pas bougé, nous sommes toujours en vitesse de croisière mais nous avons développé un chiffre d'affaires supplémentaire !"

Au début, le distributeur demande une activité supplémentaire pour l'équipe, comme toute ouverture d'un nouveau point de vente. Le chef explique : "Au lieu de préparer des pétrins de 80 boules et bien il faut préparer des pétrins de 140. Donc il faut aménager son local et avoir le matériel adéquat pour anticiper la progression de l'activité. C'est important, car avant l'ouverture du distributeur j'avais trois réfrigérateurs de 600L cela n'aurait pas fonctionné avec le nouveau distributeur. J'ai donc fait une nouvelle chambre froide. De même, mon ancien four était un 2X4 donc j'ai investi dans un four 2x6 ou encore j'ai installé un pétrin d'une capacité de 50 L." Tous ces détails vont permettre une bonne anticipation pour favoriser l'augmentation de l'activité.

 

  N'hésitez pas à retrouvez l'École de Formation de Fabien Saint Aubin !  

 

Rechercher

    Test de Cuisson