Vous souhaitez ouvrir votre boulangerie mais vous n'avez pas le précieux CAP ? Il est normal de vous demander si ce projet est réalisable et s'il fonctionnerait sur le long terme. Ouvrir une boulangerie sans diplôme est un projet ambitieux ! Dans la réalité, vendre du pain sans diplôme est réalisable mais vous aurez plusieurs contraintes à respecter scrupuleusement : Voici 5 points pour préparer l'ouverture de votre boulangerie sans que vous n'ayez de diplôme !
1- L'activité d'un boulanger
Être boulanger, cela s'apprend ! C'est une formation de 6 mois à 5 ans, en alternance, apprentissage,... Cette formation se valide avec un diplôme reconnu par la Chambre des Métiers et de l'Artisanat. Cependant, faire du pain et vendre du pain sont deux choses bien différentes. L'activité de boulanger est le fait de connaître et maîtriser les différentes étapes de fabrication du pain, des viennoiseries et autres "cook"... Aussi, un boulanger va pétrir la pâte, surveiller la fermentation du pain, le façonner, enfourner les pâtons et surveiller la cuisson. De plus, son activité comprend aussi la mise en place des produits en vitrine, l’accueille de la clientèle et enfin la vente de ses produits. Évidemment autant d'activités ne peuvent être faites par une seule personne ! Un boulanger peut commencer sa journée à 3h du matin et faire plusieurs fournées dans la journée si la clientèle l'exige.
2-Les diplômes exigés
Aussi, un boulanger aura toujours besoin d'un associé pour ouvrir sa boulangerie. C'est une bonne nouvelle pour vous ! En effet, la législation vous permet d'ouvrir une boulangerie même si vous n'avez pas de CAP ou autre diplôme de boulanger. Cependant, depuis 2017, le Décret n° 2017-767 du 4 mai 2017 confirme l'obligation d'avoir une personne détentrice d'un diplôme officiel dans la boulangerie. Ainsi, la pratique de l'activité est soumise à l'obligation d'une qualification professionnelle mais vous pouvez ouvrir une boulangerie si vous justifiez d'un associé qualifié dans le domaine. Cela vous permettra de mettre la main à la pâte si vous le souhaitez, et votre associé vous orientera dans la bonne direction au quotidien.
De cette manière, vous resterez responsable de la boulangerie. Mais attention : s'il y a une intoxication alimentaire, vous serez seul responsable ! Donc, avec ou sans diplôme, vous devez mettre en œuvre tous les moyens pour garantir la sécurité alimentaire des clients. (Arrêt du 9 mai 1995). C'est pour cette raison qu'il existe une obligation de suivre un stage de préparation à l’installation. De plus, vous aurez une obligation de Déclaration d’Ouverture auprès des Services Vétérinaires de la Préfecture, qui contrôleront les installations sur place, avant l'ouverture.
3-Solutions alternatives
Ouvrir une boulangerie sans diplôme de manière classique peut être intimidant mais heureusement, il existe des solutions alternatives. Attention, travailler dans l'alimentaire, de manière générale, vous obligera à garantir la sécurité alimentaire des consommateurs ! Dans le cas où vous souhaiteriez ouvrir seul votre établissement, un autre choix s'offre à vous : Entrer dans une franchise. Cela aura l'avantage de vous former en interne sur quelques jours mais aussi, cela vous sécurisera sur un marché hyper concurrentiel. De fait, vous appartiendrez à un réseau bien identifié par les consommateurs et vous pourrez vous appuyer sur une équipe solide. Voici les avantages et contraintes d'entrer dans une franchise :
Les + :
- Le concept est éprouvé : cela fonctionne ! Ainsi, les consommateurs connaissent déjà les produits,
- Vous êtes aidé dans votre recherche de financement,
- Vous êtes aidé dans votre installation,
- Vous êtes formé aux normes d'hygiène de la franchise,
- Vous pouvez vous appuyer sur un réseau tout en gardant une liberté de gestion.
Les - :
- Un apport personnel est demandé,
- Une redevance publicitaire annuelle est souvent exigée,
- Vous devez respecter toutes obligations de la franchise,
- Certaines franchises réclament des royalties supplémentaires.
Dans le cas où vous souhaitez ouvrir votre business, sans forcement vous concentrer sur la boulangerie, vous devez vous intéresser à la distribution automatique de pizzas. En effet, cette solution rentable permet de construire un projet sans diplôme !
Les + :
- L'achat d'un distributeur automatique de pizzas est bien moindre qu'une boulangerie complète.
- Vous êtes libre de vos horaires. En effet, une fois que vos distributeurs sont alimentés en pizzas artisanales ou préparées (selon votre choix) Parallèlement, le distributeur, lui, fonctionne 7/7, 24h/24 !
- Pas besoin de permis de construire ou autre car le distributeur est disponible en moins de 10m2. Une déclaration en mairie sera tout même nécessaire pour l’implantation. D'autre part, si vous placez votre appareil en "encastré", il faudra déclarer les travaux...
- Vous pourrez installer votre laboratoire où vous le souhaitez. En effet, certains exploitants ont modifié leur propre garage en laboratoire aux normes d'hygiène. Vous aurez donc toute la place nécessaire pour travailler sereinement vos pizzas.
- La formation hygiène peut se faire en quelques jours et est référencée au niveau des OPCA.
Les - :
- Vous serez absent. Et oui, le fait que vous soyez libre quand le distributeur travaille ne vous permettra pas de "surveiller" les alentours. Aussi étonnant soit-il l'incivilité de certains clients peut vous êtes reprochée par le voisinage. C'est rare mais vous pouvez prendre les devant en mettant des poubelles aux alentours ou en encourageant les clients au respect des lieux.
- Moins de contact humain avec la clientèle. C'est pour cette raison que votre communication devra être pédagogique et humaine. En effet, si vous fabriquez vous-même vos pizzas, de manière artisanale, il faudra le répéter encore et encore car les consommateurs vont confondre votre distributeur avec une machine à fabriquer des pizzas.
En savoir plus sur la distribution automatique de pizzas ?
4- Le choix du statut juridique
Pour ouvrir une boulangerie, il est conseillé d'être formé à la boulangerie,mais il est possible d'ouvrir un établissement sans être diplômé. Comme expliqué, vous devrez justifier d'un associé titulaire d'un diplôme de boulanger (Cap, BTM ou autre..). votre associé devra obligatoirement avoir le statut de conjoint-collaborateur.
Il existe différentes formes juridiques pour la création d'une boulangerie. Avec ou sans diplôme, le choix dépendra de votre situation personnelle et des projets que vous avez pour votre entreprise. Pour bien choisir le statut juridique de votre boulangerie, il vaut mieux se référer à votre expert-comptable ou/et aux organismes officiels (ex: Pôle emploi, CCI, Chambre des Métiers et de l'artisanat...)
Les statuts juridiques envisageables pour ouvrir votre boulangerie sans diplôme, seul :
- La micro-entreprise : régime de travailleur indépendant créé en 2008, toutes les cotisations et les impôts sont remplacés par un versement unique et proportionnel au chiffre d’affaires.
- L’entreprise individuelle en nom propre (EI) : ou exercice en nom propre, l'entrepreneur et l'entreprise sont considérés comme une même entité. C'est un statut très facile à créer et rapide à mettre en place. Mais attention, Les entrepreneurs enregistrés sous ce statut sont responsables sur leurs biens, personnels et professionnels,
- L’Entrepreneur individuel à responsabilité limitée (EIRL) : Afin d'éviter les tragédies personnelles qui existent réellement dans le cas des EI, il existe d'autres statuts particuliers comme l'EIRL. Vous exercez en nom propre mais votre patrimoine personnel désigné est clairement séparé de votre patrimoine professionnel.
- L’entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) : Il s'agit en vérité d'une SARL ne comprenant qu'une seule personne (vous). Ce statut a l'avantage de limiter votre responsabilité financière au montant de votre apport.
5- Le budget à prévoir
Le budget doit être estimé au plus précis afin d'éviter les surprises et pour faciliter votre demande de prêt. Cette estimation se fait au moment de l'étude de marché et doit apparaître dans votre business plan. Voici une liste des points à évaluer pour visualiser votre budget :
Équipement :
- chambre froide,
- chambre de pousse, dite de fermentation,
- four,
- batteurs-mélangeurs,
- pétrins,
- diviseuse (facultative mais très utile pour gagner du temps),
- vitrine réfrigérée (Dans le cas des pâtisseries ou de certains cook),
- présentoirs,
- décoration de l'espace de vente,
- matières premières,
- petits matériels de fabrication (Corne, fouet, poches, bassines, douilles...),
Frais de démarrage supplémentaires :
- loyer du local,
- frais de fonctionnement (eau, électricité, internet...),
- frais de notaire et comptable,
- formations obligatoires,
- frais du pas-de-porte,
- cautions,
- communication et le marketing
